Italienische Küstenküche: Risotto Frutti di Mare

Das Risotto Frutti di Mare stammt aus der italienischen Küstenküche, vor allem aus Regionen wie Ligurien, Kampanien, Sizilien und Venetien, wo frische Meeresfrüchte direkt aus dem Mittelmeer kommen. Es vereint die cremige Risotto-Tradition des Nordens mit den aromatischen Schätzen des Südens: Muscheln, Garnelen, Pulpo und Tintenfisch.

Historisch gilt es als Sommergericht, das die Fülle des Meeres feiert. Ursprünglich einfach zubereitet, mit lokal verfügbarem Fisch und Krustentieren, hat sich das Gericht heute zu einem klassischen italienischen Gourmet-Risotto entwickelt, das in Restaurants von Venedig bis Palermo auf den Speisekarten zu finden ist.

Zum weltbesten Risotto
Risotto Frutti di Mare

Risotto Frutti di Mare

Kolja Stegemann

Zutaten

  • Für den Fischfond:
  • 500 g Fischgräten und Fischköpfe (z. B. von Weißfischen)
  • 1 Karotte, grob gewürfelt
  • 1 Stange Sellerie, grob gewürfelt
  • 1 kleine rote Zwiebel (cipolla rossa), alternativ Schalotten, grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5–6 Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 1 l Wasser

Für den Risotto Frutti di Mare:

  • 320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
  • 1 kleine rote Zwiebel (cipolla rossa), alternativ Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 30 g Butter
  • 30–40 g frisch geriebener Parmesan (optional)
  • Salz & Pfeffer nach Geschmack

Meeresfrüchte:

  • 200 g Garnelen, geschält und entdarmt
  • 150 g Miesmuscheln, geputzt
  • 2 Tuben Tintenfisch, in Ringe geschnitten
  • 3 Pulpo-Arme, roh
  • 150 g Venusmuscheln (optional)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ½ Bund Petersilie, grob gehackt
  • ½ Zitrone (Saft)

Zubereitung

1. Fischfond mit Pulpo zubereiten

  • Fischgräten, Fischköpfe, Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz in 1 l kaltem Wasser aufsetzen.
  • Aufkochen, dann Hitze reduzieren und 25–30 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Pulpo-Arme in den letzten 20 Minuten des Kochens hinzufügen, bis sie zart sind.
  • Pulpo herausnehmen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
  • Fond durch ein feines Sieb gießen, Gräten und Gemüse entfernen. Warm halten.

2. Meeresfrüchte vorbereiten

  • Garnelen: kurz in Olivenöl mit Knoblauch anbraten (1–2 Minuten pro Seite).
  • Miesmuscheln: in leicht gesalzenem Wasser öffnen lassen, nicht geöffnete Muscheln entsorgen.
  • Tintenfischtuben: in Ringe schneiden und scharf in Olivenöl anbraten (1–2 Minuten pro Seite), bis sie leicht Farbe bekommen, aber zart bleiben.
  • Pulpo-Arme: aus dem Fond in Scheiben schneiden.
  • Venusmuscheln (optional): wie Miesmuscheln vorbereiten.

3. Risotto zubereiten

  • Rote Zwiebel (alternativ Schalotten) in Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten.
  • Reis hinzufügen, 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen.
  • Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
  • Heißen Fischfond kellenweise hinzufügen: Immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Beim Einreduzieren erneut Flüssigkeit hinzufügen, wieder bedecken. Ständig rühren und aufpassen, dass der Reis nicht anbrennt.
  • Nach ca. 15–18 Minuten sollte der Reis cremig, aber noch „al dente“ sein.

4. Meeresfrüchte unterheben

  • Garnelen, Muscheln, Tintenfischringe und Pulpo-Scheiben vorsichtig unterheben.
  • Zitronensaft, Petersilie, Butter und ggf. Parmesan einrühren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Servieren

  • Auf tiefen Tellern anrichten, mit frischer Petersilie garnieren.
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