Die Küche der Toskana: Einfach, ehrlich, intensiv

Die toskanische Küche ist ehrlich, bodenständig und voller Aroma. Sie lebt von wenigen, dafür hochwertigen Zutaten: gutes Olivenöl, kräftiger Rotwein, aromatische Kräuter und bestes Fleisch vom Metzger oder Jäger. Statt raffinierter Techniken setzt man hier auf Geduld – lange Schmorzeiten, langsames Köcheln, einfache Zubereitung. Das Ergebnis: tiefe, unverfälschte Aromen, die nach Heimat schmecken.

Ein klassisches Beispiel dafür ist ein Wildschweinragout, wie man es in den Hügeln rund um Siena oder Montalcino serviert. Normalerweise wird es mit Tomaten zubereitet – in dieser Variante aber setzen wir ganz auf eine kräftige, selbstgemachte Rinderbrühe, die dem Ragout noch mehr Tiefe verleiht. Dazu gibt es frische Tagliatelle aus 100 % Hartweizengrieß und Eiern, die sich perfekt mit der Sauce verbinden.

Rustikales Wildschweinragout mit hausgemachten Tagliatelle

Rustikales Wildschweinragout mit hausgemachten Tagliatelle

Kolja Stegemann

🥚 Die Pasta – Tagliatelle aus Semola & Ei

Zutaten (für 4 Portionen)

Zubereitung

  1. Semola und Salz auf der Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen.
  2. Eier hineingeben und mit einer Gabel verquirlen, nach und nach Grieß einarbeiten.
  3. Mit den Händen 8–10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist. Falls zu trocken → 1–2 TL Wasser.
  4. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Dünn ausrollen (Nudelmaschine Stufe 6–7) und in ca. 7–8 mm breite Tagliatelle schneiden.
  6. Mit Grieß bestäuben und bis zum Kochen ruhen lassen.

🍖 Die Basis – kräftige Rinderbrühe

Eine gute Brühe macht den Unterschied. Sie bildet das Rückgrat dieses Ragouts und sorgt für Tiefe und Fülle im Geschmack.

Zutaten für die Brühe (ca. 2 Liter)

  • 1,5 kg Rinderknochen (Markknochen, ggf. etwas Fleisch mit Sehnen)
  • 2 Zwiebeln, halbiert und mit Schale angeröstet
  • 2 Karotten, grob geschnitten
  • 2 Stangen Sellerie, grob geschnitten
  • 1 Stück Lauch
  • 3 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6–8 Pfefferkörner
  • 2–3 Wacholderbeeren

Zubereitung

  1. Knochen im Ofen bei 220 °C ca. 30 Minuten kräftig anrösten.
  2. Zusammen mit Gemüse und Gewürzen in einen großen Topf geben, mit 3 Litern kaltem Wasser aufgießen.
  3. Langsam zum Kochen bringen, dann 4–6 Stunden ganz sanft köcheln lassen.
  4. Zwischendurch Schaum abschöpfen, am Ende durch ein feines Sieb passieren.

🍂 Das Ragout – Wildschwein in Brühe geschmort

Zutaten

  • 800 g Wildschweinschulter oder -keule (vom Metzger, in Würfel geschnitten)
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 Karotten, fein gewürfelt
  • 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 EL Tomatenmark (optional, nur zum Rösten für mehr Tiefe, keine Tomatensauce!)
  • 400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Chianti oder Barolo)
  • ca. 800 ml selbstgemachte Rinderbrühe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz & schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Zubereitung
  1. Fleisch salzen, pfeffern und in Olivenöl kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt. Herausnehmen.
  2. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Bratensatz anschwitzen.
  3. Wer möchte: etwas Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten (für Röstaromen, nicht für Tomatengeschmack).
  4. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  5. Fleisch, Brühe und Kräuter zugeben. Aufkochen, dann 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zerfällt.
  6. Kräuter entfernen, Fleisch bei Bedarf mit zwei Gabeln zerpflücken. Sauce ggf. etwas einkochen lassen, abschmecken.

🍝 Fertigstellen

  • Tagliatelle in reichlich Salzwasser 2–3 Minuten al dente kochen.
  • Abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen.
  • Pasta und Ragout in einer Pfanne vermengen, bei Bedarf mit etwas Kochwasser binden.
  • Mit frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan servieren.
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