Focaccia-Panini mit Vorteig & Olivenöl extra vergine

Zutaten

Vorteig (Biga)

• 200 g Mehl Tipo 00
• 200 ml Wasser (20–22 °C)
• 3 g frische Hefe

 Vorteig 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig (s.o.)
• 350 g Mehl Tipo 00
• 250 g Mehl Tipo 0
• 5 g frische Hefe
• 400 ml Wasser (kalt)
• 18 g Salz
• 50 g Olivenöl extra vergine

 

Zubereitung

1. Vorteig vorbereiten

Mehl, Wasser und Hefe verrühren. Abdecken und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und Blasen zeigt.

2. Autolyse

Vorteig, beide Mehlsorten und 350 ml Wasser mischen, bis keine Mehlnester mehr da sind.
30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3. Hauptteig fertigstellen

Hefe im restlichen Wasser (50 ml) auflösen und zum Teig geben.

Salz unterkneten.

Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten.
👉 Der Teig ist weich (ca. 70 % Hydration) – das ist gewollt.

4. Stockgare mit Dehnen & Falten

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle 30 Minuten einmal dehnen & falten (4–5 Mal insgesamt).

5. Portionieren & Formen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen.

In rechteckige Stücke à ca. 100 g teilen.

Mit geölten Händen sanft zu Panini formen – nicht zu fest drücken, damit die Luftblasen bleiben.

6. Stückgare

Panini auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen.

7. Backen

Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Blech mit erhitzen).

Panini einschieben und etwas Wasser in den Ofen sprühen (Dampf).

Temperatur auf 220 °C senken und 18–22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

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          Tipps

• Mit etwas Olivenöl bepinseln und Meersalz bestreuen für extra Aroma.
• Schmecken pur fantastisch – oder gefüllt mit Mozzarella, Prosciutto, Antipasti oder frischem Gemüse.
• Lässt sich wunderbar einfrieren und kurz im Ofen wieder auffrischen.